金牌网鲍片

  金牌网鲍片

  宣统元年,一个夏天的早晨,广州城亏本一年多的南园酒家门口贴了一张转让启事,说东家何富云年事已高,酒店无人继承,低价转让。

  众人正感叹唏嘘,人称乾坤袋的陈福畴走了过来,上前揭了转让启事:一旦成功接手,还请大家捧个场!

  第二天一大早,店门口又贴启事了,这次是招股东和厨师。招十名股东,每人入股五千元就是店里的董事,消费时可以签单,每年年底分一次红。招厨师十名,每人至少会做两个看家的菜,薪水从优,年底还会选出金牌厨师一名,得到一份神秘奖励。

  不用说,这些招人的创意都是乾坤袋想出来的。厨师倒是好招,广州城地处南边,临海,商贸发达,生意人多在酒楼茶楼谈生意,大厨们多如牛毛,哪里钱多去哪里。每名股东要出五千元,这个价位,只有富商名流们出得起。正当人们怀疑资金问题时,南园酒家重新开张了,东家真的换了,新东家就是陈福畴。

  食客们惊异于陈福畴的头脑灵活,争先恐后地到南园品尝美食。南园酒家保留了原来店里的招牌菜掌上明珠,食材照旧是丰俭由人。掌可以用熊掌,也可以用猪手代替。至于那颗珠,不过是一颗鸽子蛋,通用。

  掌上明珠留住了原来的老食客。酒家新推出了招牌菜式金牌网鲍片,用来吸引新食客和提高酒店的档次。鲍鱼一直有海产八珍之冠的称号,网鲍是鲍鱼中最金贵的,圆形而稍长,体大,色泽金黄,肉质肥润,是高档酒席的当家菜,有点鲍成金之说。做法是将鲍鱼剪去边,片成薄片,入锅炒时,放入上汤、味精、白糖、蚝油,再加入胡椒粉、深色酱油,炒熟后起锅,淋上芝麻油,装盘上桌。

  做法似乎不复杂,可是要求厨师火候掌握得好。放眼全广州城,只有南园酒家的金牌网鲍片味道最是鲜美可口,而且,每天只供应成品一百只,随你什么达官贵人,想要吃到这道菜,都得提前预订。如果强行点这道菜,哪怕只是第一百零一只,味道也会差那么一点。什么原因呢?陈福畴说:做鲍鱼的陈大厨说他的心力只够做完一百只,超过半只都不行,因为火候在他心里。这话一传出去,南园酒家和陈大厨就在食客眼里多了一些神秘感,生意也就更红火了。

  陈大厨是南园重新开张时新招来的,名叫陈贵生,三十来岁,他原来是另一海鲜酒家的主厨。他带来的名菜就是红烧网鲍片和清蒸象牙蚌。红烧网鲍片作为全店的当家菜推出,改名为金牌网鲍片。

  陈贵生待人冷淡,不愿多说话,而且每天进店的鲍鱼,都是他亲手采购,旁人不得插手。炒制时,他在自己单独的操作间里忙碌,传菜的人只能在外面等着,当鲍鱼片炒好时,陈贵生把小窗户拉开,将菜递出,旋即关上窗户。他采购和做菜的习惯,是进店时就跟陈福畴谈好的,想偷学的人自是无从下手。

  陈福畴听说陈贵生常换东家。因为他手艺高,心气也高,有点不顺心的事,就会另谋高就。金牌网鲍片的名声一天天大了起来,陈福畴担心陈贵生哪天一旦抬脚走人,南园的生意就会大受影响。陈福畴前思后想,决定让做掌上明珠的李大厨去跟陈贵生交朋友,顺便把做网鲍片的手艺套过来。

  李大厨除了会做掌上明珠及众多菜式,还是南园的主厨,在后厨地位最高,陈贵生对人再冷淡,对他也是比较尊重的。李大厨自己本就很想学到做网鲍片的手艺,看东家发了话,正合自己心意,于是卖力地接近陈贵生,人前人后把陈贵生捧到天上去,最后,竟然把主厨的位子硬是让给陈贵生了。

  这可是一般人做不到的事,这一让,把陈贵生让感动了。陈贵生破天荒地当着他的面,炒了一盘网鲍片。又手把手地教他炒了一盘,一尝,味道果然是一样的。李大厨激动得泪花直转:就这么容易学到手?陈贵生说:你都看到了,程序都一样,告诉你吧,秘密在于三个字,那就是‘切四片’!网鲍不论个头大小,每只清洗好了,都是只切四片!切多或切少一片,口感就不同!至于火候,自己看着熟了就起锅,别过火就行,没什么需要特别费心的。

  李大厨是个性情中人,看陈贵生把秘密传给了他,就主动把做掌上明珠的手艺传给了他。他还说:‘掌上明珠’做起来要六七个小时,不可能像你一样关起门做,其实瞒人瞒不长久的,教给你算了,朋友嘛。

  时间长了以后,李大厨又很后悔,觉得自己付出的太多了。但是,又不能把主厨的位置要回来。唯一的办法,就是把陈贵生巧妙地挤走,这样,自己就能做回主厨,并任金牌网鲍片的掌勺厨师。

  不久,机会来了。镇海楼酒店的管家来南园酒家暗地里挖人,要挖陈贵生去做主厨,而给的报酬,是南园酒家的双倍。李大厨正准备火上浇油,劝陈贵生走人,陈贵生却一口回绝了:我原来是喜欢东家做一下,西家做一下,并不是我心气高,而是为了博采众长学手艺。如今,南园的东家和伙计们对我都不错,我不想再换东家了。不管出多高价钱,我都不去。

  转眼,到了年底,南园酒家选出了一名金牌厨师,即李大厨,主要是因为他的让贤之事。陈福畴把一个红包放到他手心里,笑道:绝对是大家想不到的神秘礼物。李大厨打开一看,是一张股票,金额三千元!这张股票是终身的,每年都可以和投资南园的董事们一样分红。一瞬间,李大厨觉得什么都值得了!

  陈贵生依旧一副冷淡的样子,似乎对李大厨的待遇毫不眼红。这时,陈福畴拿出另一个红包,含笑放到陈贵生手心里。他一打开,一片惊呼声,原来,红包里也是一份三千元的南园股票!陈主厨,我听说镇海楼酒家以双薪都没挖走你,我感动于你的忠诚!所以,我在董事会上提出,任命你也做金牌厨师!董事们都同意了。陈福畴一脸笑意地说。

  陈贵生涨红了脸:东家,其实我是冲着您家的掌上明珠来的,不肯走,也是因为掌上明珠,而不全是因为忠诚。李大厨听了,一脸得意,原来陈贵生是冲着自己发明的菜式来的。陈福畴说:你本身要博采众长,冲着‘掌上明珠’来没什么。我不理解的是,你喜欢学习别人的长处,为什么轻易不让人学习你的长处呢?不是太自私了吗? 陈贵生辩解道:我说的掌上明珠不是菜,是您家的女儿啊!我最大的长处就是做金牌网鲍片,但我也传了两个人,一个是李大厨,一个是……

  一位十八岁的漂亮姑娘微笑着走了进来,说:是我。她正是陈福畴的宝贝女儿晴芸。爹,那道‘掌上明珠’名菜,其实陈贵生早就会做了,我教他的。说完又是一笑。

  陈福畴一下明白了,原来陈贵生和他女儿对上眼了。陈贵生急出了一身大汗,赶紧说:东家,我结发妻子病逝,身边带着一个五岁的女儿,本身也只是一个做菜的。我知道我配不上令爱,但我只想每天见到她就好,您放心好了。

  晴芸却不依,一步蹦到她爹面前,撒娇说非陈贵生不嫁。陈福畴一挥手,要众人散去,单留陈贵生坐下谈心。

  陈福畴谈的却不是儿女婚事,而是菜油的事。他说:小陈,自你任主厨以来,南园的菜油用量是看着上升,是什么原因?陈贵生说:因为所有的菜,都是用新油制成,包括炸制的菜。炸过一遍的油,或者回收的油,都成了老油,对人有害,我都倒掉了。

  陈福畴点头说:老油对人确实有害,会致癌。但为了利润,酒家都会把油反复用。陈贵生说:老油不仅害客人,还害自己。我做厨师十年,东家换的不止十家,家家的厨师十有八九生女儿,甚至连东家生的也是女儿。为什么生不出儿子来?我想跟用老油有关,老油吃多了,易让人变酸性体质,酸性体质易生女儿。我祖母做过宫廷奶妈,她听来的,说是人的体质有酸碱度,偏酸性的人就生女儿。据说,南园的‘掌上明珠’菜,就是因为东家和厨师生的全是女儿,才研究出来的。

  陈福畴听了,击掌叫道:我也往这方面想过,虽然女儿也是心头肉,可是她长大了会嫁人,儿子却是传香火的人,谁不想要啊。你愿意倒插门,我就同意你跟晴芸的婚事。陈贵生大喜,一口答应了。

  呵呵,你现在可以把金牌网鲍片的秘密说出来了吧?我才不相信你把绝招都教给李大厨了。陈福畴亲热地拍拍他的肩膀。

  其实我早就告诉晴芸了,就是熬制浇在鲍鱼片上的上汤,要用每天早上第一网打上来的银鱼,那银鱼的个子,正好是卡在网眼上大小的,而且正好要一百条,这样汤的浓淡度和口感才会始终如一。我每天要亲自去买网鲍,实质是因为找人预订了银鱼的原因。

  陈福畴高兴地说:看来你对我女儿确实是真心喜欢,毫不保留,把她交给你,我放心了。

  此段姻缘佳话传出,食客得知南园酒家不用老油做菜,网鲍片食材和做工确实考究,就越发光顾南园酒家,使得南园酒家名扬海内外,一直红火到20世纪20年代。可惜到日军侵华,广州沦陷时,南园酒家毁于一场大火。但金牌网鲍片却被陈家子孙传承了下来,成为星级酒店的当家菜式之一。

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